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Para entender mejor este concepto global es
preciso aclarar varios de los parámetros que lo definen. Así:
- ADE (Acción Dinámico-Específica
de los alimentos): Cada Nutriente Mayor, aporta unas calorías
dadas por gramo y así, carbohidratos y proteínas ceden 4 Kcal.
mientras los lípidos nos ofrecen más del doble. Por otro lado,
la metabolización de cada uno de ellos supone un gasto energético
implícito conocido como ADE, siendo el mayor el correspondiente
a los prótidos. Esta última circunstancia explica porqué las dietas
de adelgazamiento son además de hipocalóricas, hiperproteicas.
- Coeficiente de Absorción:
De los Principios Inmediatos contenidos en los distintos alimentos
son las proteínas de origen animal las que son aprovechadas casi
en su totalidad, dada la similitud de su estructura química con
las integrantes del cuerpo humano. Por razones contrarias, las
de origen vegetal son las de menor metabolización. Glúcidos y
lípidos se hallan en un punto intermedio.
- VCT: Valor calórico
total de la dieta diaria, es decir, calorías totales. El
mayor aporte depende de los carbohidratos y el menor, de las proteínas.
- Aporte diario mínimo
de cada Principio Inmediato: Es imprescindible asegurar
unos gramos/día para:
a) Evitar la cetosis (100 g glúcidos/día)
b) Asegurar, entre otras, la correcta esteroidogénesis (15-25
g lípidos/día)
c) Mantener una adecuada homeostasis tisular (0,8-1,2 g prótidos/día,
que variará en función de la edad, sexo, peso y estado de salud).
En general, sus necesidades aumentan durante el embarazo, crecimiento
y enfermedad aguda. Por el contrario, éstas decrecen en la vejez
y ante enfermedades crónicas, renales y hepáticas, fundamentalmente.
- Ración mínima
diaria: Para alcanzar las cantidades mínimas diarias (en
% del VCT o en g/24 h) de cada nutriente fundamental es necesario
tomar como fuente alimentaria todos los grupos integrantes de
la conocida Rueda de Alimentos, aunque en proporciones diversas,
siendo la mayor la perteneciente a los glúcidos.
Cuantitativo
Intenta igualar los aportes nutri-alimentarios a las verdaderas
necesidades nutricionales. Se basa en:
- Las Recomendaciones Nutricionales Diarias
dictadas por Organismos Internacionales Especializados, tales
como FAO-OMS y FDA (EE.UU.). Sus valores son periódicamente revisados.
- El cálculo aproximado del valor nutritivo
de los alimentos. Diversos estudios han dado lugar a las Tablas
de Composición de Alimentos, de mayor uso nacional e internacional.
Son las tablas Randoin, Ciba y Varela.
El equilibrio cuantitativo se alcanza si:
- Glúcidos: Aportan el 55-60% del VCT, siendo
un 60% de ellos de tipo complejo y el 40% restante de tipo simple.
De estos últimos, menos del 15% pueden ser refinados. Proporcionan
un mínimo de 100 g/día, sabiendo que lo recomendado es 4-7 g CHO/kg/día.
Además, es apropiado ingerir un mínimo de 10 g Fibra/día.
- Prótidos: Aportan el 10-15% del VCT, siendo
fuentes ideales las proporcionadas tanto por animales como por
vegetales, ambas en un 50%. Suponen un consumo variable en función
de factores ya mencionados pero, al menos, aseguran 0,8-2 g Prot./kg/día.
- Lípidos: Aportan el 25-30% del VCT, siendo
el 40% de origen animal y el 60% restante de origen vegetal. Es
fundamental la relación entre los distintos ácidos grasos (2/3
Insaturados y el tercio restante, Saturados). Proporcionan < 1
g/kg/día y, en total, unos 15-25 g gras./día los cuales deben
asegurar un mínimo de 3,5 g de AGE y 300 mg de colesterol exógeno.
Cualitativo
Representa la adecuada proporción entre nutrientes y alimentos.
Se basa, tal como hemos avanzado, en:
a) La inclusión de todos los grupos de la Rueda
de Alimentos (Tabla III)
b) La alta variabilidad de la dieta, es decir, comer de todo aunque
sin excesos de nada
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