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Evolución de la alimentación en España. El papel de los nuevos alimentos en la dieta del siglo XXI

Dr. Jesús Román Martínez Álvarez
Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

Selección de alimentos. Los grupos de alimentos y su aporte energético

En los países ricos, es claro el predominio en la dieta de alimentos de origen animal en comparación con países no desarrollados. Así, en algunos países, los alimentos de origen animal suponen menos del 5% del aporte energético de la dieta diaria (Ruanda, Alto Volta, etc.). Por contra, un ciudadano común de los EE.UU. consume, al año, 1.5 veces su propio peso en forma de carne.

En los países pobres, la base de la dieta son los alimentos de origen vegetal. Debemos identificar cinco cereales básicos y sistemas de alimentación ligados específicamente a ellos: trigo, maíz, arroz, mijo y sorgo. Asimismo, existen dietas basadas en raíces y tubérculos, usualmente en zonas del planeta cálidas y húmedas. Destaquemos que un tipo de consumo parece excluir al otro.

Modelos de consumo y aporte de nutrientes

1. La disponibilidad energética puede variar hasta el 100% entre países ricos y pobres.

2. Los hidratos de carbono representan hasta el 85% de las calorías diarias en la dieta de los países pobres. En los ricos, no suelen aportar más del 50% aunque con una cantidad destacable de azúcares sencillos (sacarosa: 24% en EEUU)

Modelos de consumo y necesidades nutricionales

1. Las necesidades energéticas, son evidentemente cubiertas de diferente manera en los países ricos y pobres. Así, en 40 países existen alimentos disponibles para la población en cifras tan bajas que no les es posible alcanzar las 2.200 kcal diarias. Ello se traduce en que del 10 al 15% de la población del mundo (500 millones de personas) ingieren menos de lo estipulado como "crítico", es decir, menos de 1.2 veces su metabolismo basal ó 1.500 kcal diarias.

Por otro lado, únicamente el 20% de la población mundial dispone de más de 3.000 kcal diarias.

2. Las necesidades proteicas, en países ricos, están cubiertas ampliamente y merced a productos derivados de alimentos de origen animal. En el Tercer Mundo, más de 500 millones de personas viven con aportes proteicos inferiores a los considerados de seguridad por la OMS (es decir, 37 g de proteína de referencia: de 46 a 52 g de proteínas usuales). Donde mayores problemas se presentan para cubrir las necesidades proteicas, es en países con consumo modelo "raíz-tubérculos". El consumo de legumbres, afortunadamente, eleva el valor proteico de la dieta de muchos países del Tercer Mundo.

Según la posibilidad de cubrir las necesidades energéticas y proteicas, podemos hacer tres grandes grupos clasificatorios:

A. Niveles energéticos y proteicos elevados: más de 3.000 kcal/día y cerca de 100 g de proteínas. Se trata de países industrializados.

B. Niveles intermedios: 2.600 kcal y 70 g de proteínas al día. Países de Oriente cercano, algunos países de América latina.

C. Niveles insuficientes: Menos de 2.200 kcal y de 55 g de proteína al día.

Consumo alimentario y economía

Perisse et als. realizaron una clasificación según el P.I.B. de un país y sus variaciones en la estructura alimentaria. Así, obtuvieron que:

1. Las calorías aportadas por los lípidos aumentan mucho a medida que suben los ingresos. Es inferior al 15% en países con una renta per capita que no alcanza los 100 $ anuales. En los que la renta es de más de 600 $, la grasa aporta hasta el 40% de las calorías. Ello ocurre por el aumento en el consumo de lípidos libres y de aquellos de origen animal. Excepto en países mediterráneos, el consumo de grasas vegetales disminuye.

Por contra, en países pobres, los lípidos vegetales representan lo esencial en el aporte graso.

2. Los azúcares, disminuyen su importancia como fuente calórica al aumentar los ingresos. Así, pasan del 75% en países con rentas inferiores a 100$ a ser el 50-60% en aquellos con rentas superiores a 600$ per capita.

3. Las proteínas, en el caso de las de origen animal, aportan del 1.5-2% de calorías diarias en países con rentas bajas (<200$) y cerca del 8% en los países ricos (EEUU).

Consumo alimentario y salud pública

Se caracteriza en los países ricos por:

1. Participación importante de todos los grupos de alimentos en la dieta habitual.

2. Gran consumo de productos de origen animal. Consiguientemente, elevado aporte proteico y lipídico.

3. Aporte hidrocarbonado bajo, excepto en lo referente a la sacarosa.

4. Bajo consumo de fibra alimentaria.

En los países ricos con este tipo de consumo, se estima que existe un 20% de obesos, del 10 al 20% de hipertensos, 6% de individuos con hiperlipoproteinemia, del 2-3% de diabéticos, etc. La mortalidad por enfermedad cardiovascular y por cáncer ocupa las primeras plazas por causalidad.

Los modelos de consumo alimentario en los países desarrollados

El espectacular desarrollo económico y las transformaciones socioculturales ocurridas en el mundo occidental industrializado durante las últimas décadas, a menudo ha hecho que se confunda la posesión de bienes de consumo con Salud y Bienestar, frecuentemente con menoscabo para estos últimos.

En el caso concreto que nos preocupa, la alimentación y la nutrición humana, en nuestro medio, hemos podido contemplar en este siglo el tránsito por la penuria y el hambre hasta la aparición de las denominadas "enfermedades de la civilización" ó, más bien, enfermedades del exceso. Sin embargo, no es extraño que los profesionales y responsables sanitarios olviden los importantes problemas sanitarios que plantean en nuestro medio determinados hábitos alimentarios y de consumo. Sin intención de ser exhaustivos, desde aquí pretendemos ofrecer unos datos suficientes y adecuados para que cada uno encuadre en su justo sitio, valore de acuerdo a su importancia, ese vínculo evidente, pero con un modo de interacción difuso, poco claro, entre la evolución de nuestros hábitos de consumo alimentario y la salud de la población.

La evolución del consumo alimentario en los países industrializados

A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores. Así, un pollo se comercializa hoy en día a las 8-9 semanas frente a los 5-6 meses en que lo hacía antiguamente. Un agricultor, en 1900, alimentaba con su trabajo a 1.7 habitantes; en 1931 podía alimentar a 5.5 frente a los 26 habitantes que soporta actualmente.

Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.).

A niveles individuales, los cambios en el modus vivendi se han traducido como una general disminución en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización. Tengamos en cuenta, además, el descenso en los gastos fisiológicos de termorregulación al difundirse los aparatos de climatización de viviendas, autos, etc. En fin, una disminución del consumo calórico suele ser la adaptación de las personas ante estos hechos.

Esos mismos cambios sociales, han puesto al alcance de los más desfavorecidos alimentos y productos que no podrían haber soñado consumir hace años. Con ello, la "democratización" de la alimentación es un hecho consumado en los países industrializados, donde las diferencias dietéticas entre ambos extremos de la escala social apenas se diferencia por el consumo de productos de "lujo" que poco representan a niveles nutricionales.

Sin embargo, las diferencias sociales en los últimos años se han ahondado, al parecer, en los países ricos, produciéndose una paradoja: el aumento de la población marginal que difícilmente puede competir e integrarse en una sociedad cada día más exigente, competitiva e inaccesible a los faltos de recursos económicos. Como ejemplo, sepamos que en el periodo 1910-75 una docena de huevos ha aumentado 10 veces menos su precio que el salario de un obrero, es decir, ese obrero podría hoy llevar a su casa con el mismo trabajo diez veces más huevos, 8 veces más jamón y 2.5 veces más carne.

Según decía Brubacher, las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de substancias químicamente puras, el aumento de la longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades energéticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energía; en esas condiciones, podríamos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas substancias nutritivas.

Prácticamente, es una regla que se cumple siempre la disminución del peso específico de los alimentos dentro del presupuesto familiar a medida que aumenta el nivel de vida de la sociedad. Tengamos en cuenta que, en países subdesarrollados, los ingresos económicos de la familia se invierten, y más que hubiera, en cubrir las necesidades básicas de sus miembros. Por contra, en los países ricos, industrializados, el porcentaje de los ingresos económicos que se dedica a alimentación disminuye a medida que crece su capacidad adquisitiva. Así, los españoles hemos pasado de un gasto en alimentación (en 1958) superior al 50% a invertir en 1987 cantidades cercanas al 30%. En la R.F.A. se gasta actualmente el 18%, en Dinamarca el 21% y en Francia el 26% de los ingresos económicos habidos. Por tanto, cualquiera que observase una estadística como la recién presentada, sin conocimientos mayores, podría clasificar, de alguna manera, el estado de evolución sociocultural de un país y su nivel sanitario.

Esta evolución, estas diferencias, se nos presentan incluso en datos como el consumo de alimentos perecederos y de no perecederos. Así, en España, se consumían en 1976 el 14% más de artículos perecederos que en 1954. Por contra, los no perecederos en el mismo periodo habían disminuido su importancia relativa en cerca de un 20%.

Aún siendo redundantes, debemos decir que esto tiene una representación consiguiente en la ingesta de nutrientes en los diferentes países. Así, el consumo per cápita en los EE.UU. de calorías y proteínas es de, respectivamente, 3.261 y 97 g ante las 2.179 y los 59 g de países africanos.

Pero no es necesario comparar países desarrollados con otros evidentemente sumidos en problemas de grave penuria. En la propia Europa, las diferencias alimentarias son, asimismo, suficientemente destacables. Así, mientras que en Grecia la ingesta de frutas y verduras proporciona más de 300 Cal. diarias, en Polonia o Dinamarca no proporcionan más allá de 100 Cal. día. Hoy, que conocemos ampliamente la importancia de la ingesta de vegetales, de la fibra alimentaria, de los problemas de la grasa saturada, no cabe duda que, sin ser determinantes, datos como estos son significativos si se comparan, sobre todo, con las tasas de mortalidad por causas de cada país.

Las calorías totales ingeridas, también son diferentes en los distintos países de nuestro ámbito de acuerdo a las recomendaciones dietéticas (R.D.), Finlandia consume un exceso que alcanza un 18%, Alemania el 33 %, Bélgica el 60 %, etc.

En cuanto a los distintos productos que conforman la dieta de un país, podemos observar siempre como los de origen animal aumentan su importancia cuantitativa en la dieta al aumentar el poder adquisitivo de un país. Esto es especialmente palpable en lo que a carne y productos lácteos se refiere. Así, en España hemos pasado -según datos del M.A.P.A.- de ingerir 28.1 kg/persona/año de carne en 1965 a los 67.8 kg en 1988; la leche se ingería en 1965 en una cifra de 59.4 l/persona/año y en ese mismo año de 1988 la ingesta era de 118.9 l.

Por contra, esa predilección de los ciudadanos por alimentos de origen animal que estamos viendo, se invierte generalmente respecto de muchos productos de origen vegetal. Parece como si el consumidor tendiese a hacer la relación "Alimento animal = lujo ó mejor nutrición; alimento vegetal = pobreza ó peor nutrición". En el mismo periodo, se pasó de consumir 104.8 kg/persona/año de patatas (en 1965) a los 56.5kg (en 1988). Las legumbres, que se ingerían en 1965 en cifras de 9.9 kg/persona/año, se consumieron en 1988 en cifras de 6.9 kg.

Algunos datos referidos al consumo alimentario en España

Si estudiamos los datos referidos a la evolución del consumo de alimentos en España durante cuatro décadas (desde el año 1958 al 1998), como nota destacada podemos ver los drásticos cambios en la ingesta de alimentos de origen vegetal y en la de productos de origen animal que tiene además su reflejo económico en la estructura del gasto en el hogar: se observa claramente la importancia decreciente del huevo, el aceite, los cereales y las patatas y la importancia cada vez mayor de carnes, pescados y productos lácteos.

Desde el punto de vista exclusivamente nutricional, la dieta española también ha experimentado una lógica variación con el paso de los años y los cambios en los hábitos de vida, aumentando como cabe esperar la contribución de los lípidos al total de kcal ingeridas diariamente así como el de las proteínas en detrimento de los hidratos de carbono.

Es necesario destacar la importancia creciente del consumo de alimentos en hostelería que ya supera el 26% de todo el presupuesto familiar dedicado a la alimentación. Lógicamente, la transcendencia nutricional de las comidas servidas en este medio es cada vez mayor y le deberíamos prestar más atención.

Ver Gráfica 1
Ver Gráfica 2

La evolución de los hábitos alimentarIos y la salud. Las causas de mortalidad y el consumo alimentario

Si intentásemos establecer un vínculo, una relación siquiera orientadora, entre la evolución que han experimentado las diferentes causas de mortalidad en diferentes países, en porcentajes de importancia, respecto de las variaciones también ocurridas en los hábitos de consumo alimentario, por fuerza habríamos de recurrir a las estadísticas que nos ofrecen las tasas de ambos puntos, no sólo desde el punto de vista cuantitativo, sino también desde otro más amplio que incluya las distintas condiciones de vida, aspectos sanitarios, etc.

Muy aproximadamente esto lo cumple la comparación de mortalidades entre países desarrollados y no desarrollados a través de los años. En efecto, el poder económico abarca, como hemos visto y es fácil de comprender, el mayor o menor acceso a la atención sanitaria, a la adquisición de alimentos, y a la educación. Así, la más importante causa de mortalidad en un país como Francia a primeros de este siglo correspondía a enfermedades de índole infecciosa, es decir, exactamente igual que ocurre actualmente en países no desarrollados. Por contra, actualmente, y tanto en Francia como en España o los EE.UU., las principales causas de mortalidad corresponden a enfermedades cardiovasculares y cancerosas. Para todas ellas, conocemos hoy relación, más o menos estrecha, con determinadas condiciones derivadas de la alimentación de las poblaciones.

Perspectivas de la alimentación española en el siglo XXI. Los nuevos alimentos

Como hemos podido ver hasta el momento, hay una serie de hechos comunes en la evolución alimentaria de los habitantes de países desarrollados. En cuanto al futuro inmediato, parece haber coincidencia en que las sociedades modernas, desarrolladas, tienen unas tendencias muy similares:

- La tradicional transmisión de información alimentaria, que era por vía materna, está siendo suplantada en parte por información a menudo no suficientemente contrastada que proviene de medios de comunicación (publicidad). Por el contrario, la información contrastada, proporcionada por personal sanitario ó suficientemente formado en estos temas, no puede competir ni en medios ni en recursos ni en eficacia con la televisión, prensa especializada con el concurso de personajes famosos, el uso parcial de "medias verdades" ó la no obligatoriedad de decir estrictamente la verdad ... la conclusión que numerosos autores en nuestro medio alcanzan es que cada vez haya más posibilidades de que el patrón alimentario de la población se vaya alejando progresivamente de la "dieta mediterránea".

- Hay una tendencia clara hacia la homogeneización de costumbres y de productos alimenticios, especialmente los manufacturados (comidas preparadas, envasadas, bebidas, etc.). Esto hace que sea posible hallar el mismo restaurante con la misma carta, los mismos manteles .... en China o en Estocolmo. Es un síntoma más de la globalización del planeta que en aspectos alimentarios permite el intercambio de costumbres y productos y, por el contrario, reduce la riqueza y la variedad cultural y gastronómica de los países menos potentes o resistentes ante el alud de la publicidad y de las nuevas costumbre que llegan de fuera. Un ejemplo extremo sería el abandono, por motivos de "prestigio social", de la lactancia materna por la lactancia artificial. Coincidimos en este apartado con la constatación del crecimiento de la importancia de la alimentación fuera del hogar y de productos fabricados dentro o fuera de España pero de uso no tradicional. Estudiando las correspondientes estadísticas podríamos observar como España es un exportador de alimentos de la dieta mediterránea (verduras, hortalizas, vinos, aceite de oliva) y un importador de alimentos de origen animal e incluso de animales vivos.

- Diferentes condiciones sociales, de las que otros autores ya se han extendido suficientemente, hacen que el número de comidas realizadas fuera del hogar aumenten. Es evidente que los platos disponibles en establecimientos de restauración no siempre son tan variados en su composición ni disponen de la misma calidad nutricional que la comida recién hecha en casa (especialmente en lo que respecta a su contenido en grasa total y a los contenidos de vitaminas, sobre todo hidrosolubles, y de ciertos minerales). Es cierto que una alimentación basada en ingestas fuera del hogar no tiene porqué ser peor que una "casera", pero realmente las condiciones de manipulación y de cocinado y la variedad de productos y materias primas empleadas no son siempre tan adecuadas como debiera. Tampoco los conocimientos de los profesionales de la cocina sobre estos puntos y sobre temas nutricionales en general suelen ser ni siquiera básicos. En cualquier caso, una de las condiciones básicas para alcanzar la salud a través de una alimentación equilibrada (la libre elección de los alimentos de nuestra dieta) se da en condiciones menos favorables.

- Por otro lado, aumentan las ventas de platos preparados más ó menos listos para el consumo y cobran, ó cobrarán, mayor importancia los alimentos diseñados especialmente para colectivos específicos de la población: alimentos para ancianos, productos complementados ó fortificados para mujeres embarazadas, etc. que vienen a sumarse al tradicional mercado de alimentos infantiles y los antiguos dietéticos (productos para diabéticos, fenilcetonúricos, celiacos, etc.). Un caso destacable es el de los alimentos ó productos especializados para "personas que quieren adelgazar" y que son una cantidad enorme en la que alguno de ellos roza lo fraudulento per se ó por la publicidad que se hace.

- En el apartado de los "alimentos milagro" que acabamos de citar, la indefinición legal o la faltad de voluntad política para que se cumpla la legislación vigente en temas de etiquetado y publicidad es especialmente preocupante. Muchos de ellos se venden habitualmente como alimentos de consumo general en vez de cómo dietéticos o como fármacos, clasificación que, haciendo caso a la publicidad que de ellos hacen sus vendedores, no habría otro remedio que aplicar. Sin embargo, el abuso de los recursos publicitarios y las referencias a la salud y a distintos aspectos nutricionales de los diferentes productos no es patrimonio de "alimentos milagro" sino también de alimentos de uso común (como quesos ó yogures) que apoyan su venta con estudios y respaldo de entidades científicas. El problema de fondo común a gran parte de estos productos es la falta de literatura científica (es decir: ausencia de experimentación, de verdaderos estudios de causa-efecto, de revisiones estadísticas ó bibliográficas) que avalen las pretendidas bondades y propiedades salutíferas de los productos. A esta confusión contribuye la ausencia de información adecuada en los envases con lo que la información al consumidor le llega exclusivamente de la mano del vendedor ó a través de artículos y anuncios de determinadas revistas y publicaciones semanales no científicas.

- Parece extenderse el gusto por lo que se ha dado en llamar "alimentos sanos", "alimentos naturales" ó "biológicos", siendo este apelativo buscado y bien valorado por los consumidores. La consecuencia es, a menudo, el abuso por parte de los fabricantes de estas denominaciones. Es el mismo camino por el que los fabricantes ponen también en sus etiquetas "sin colesterol" aunque se trate de alimentos de origen vegetal por naturaleza sin tal substancia.

- Al tiempo, está claro el rechazo de la mayor parte de los consumidores a lo que consideran "venenos" o peligros potenciales para su salud: los alimentos genéticamente modificados que vienen a unirse en este peculiar infierno a los tradicionales aditivos. Lo nuevo en alimentación está decididamente mal visto y goza de una pésima reputación. Incluso cuando últimamente hayamos visto publicidad sobre "nuevos alimentos" muy beneficiosos (los llamados alimentos funcionales), se trata en su mayor parte de alimentos tradicionales cuyas virtudes son rescatadas y anunciadas a bombo y platillo: las virtudes de las bacterias contenidas en las leches fermentadas (que ya usaban una publicidad similar a la actual a principios de siglo), los flavonoides contenidos en el vino o en las uvas o en las cervezas, etc.

- Proliferan los alimentos con valor añadido ó "alimentos servicio": patatas prefritas ó simplemente peladas, verduras para ensaladas ya limpias y lavadas, etc.

- La comercialización de los productos para orientarse hacia un tipo de establecimientos de medio-gran tamaño (super e hipermercados) con el consiguiente desplazamiento de las tiendas tradicionales. No hay que dejar de decir que la oferta y variedad alimentaria presente en estos grandes locales es por fuerza bastante mayor que la de las pequeñas tiendas de comidas y bebidas.

- Muchos alimentos tradicionales se recuperan ante el auge de una nueva cultura gastronómica convirtiéndose incluso en productos de "delicatessen": quesos artesanos (como el de flor), ciertos vinos, mermeladas artesanales, repostería tradicional, etc.

Conclusiones

A tenor de lo visto hasta este momento, podemos concluir que la alimentación de la población española es en general correcta manteniendo características propias de la dieta mediterránea de la que, sin embargo, se va alejando paulatinamente. Actuaciones tendentes a mantener los aspectos saludables de nuestra dieta son realmente aconsejables.

Bibliografía

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