Un investigador de la Universidad de Guelph ha descubierto que las judías, especialmente las negras, son una importante fuente de antioxidantes y pueden proporcionar efectos beneficiosos para la salud, equiparables a los de algunas frutas y hortalizas. Es el primer estudio que enlaza el color de las judías con la actividad antioxidante.

"Las judías negras están repletas de compuestos antioxidantes. Hasta ahora no conocíamos su importancia" dijo Clifford Beninger, investigador de Biología Ambiental que dirigió el estudio. "Se desprende, como consecuencia, que debemos comer más judías".

Los resultados aparecen en el número de diciembre del "Journal of Agricultural and Food Chemistry", una revista publicada por la American Chemical Society. Beninger y George Hosfield, del Deparatamento de Agricultura de los Estados Unidos, comprobaron la actividad antioxidante de los flavonoides, encontrados en la piel de 12 variedades comunes de judías. Los antioxidantes destruyen los radicales libres, que son agentes químicos altamente reaccionantes, cuyo exceso se ha relacionado con afecciones cardíacas, cancer y envejecimiento.

Las judías negras tienen más actividad antioxidante que otras judías, seguidas de las rojas, marrones, amarillas y blancas. En general, dice Beninger, el color más oscuro se asocia con mayores niveles de flavonoides y por ello, su mayor actividad antioxidante.

El estudio demostró que una clase particular de flavonoides, las antocianinas, eran los antioxidantes más activos de las judías. Basándose en un estudio anterior en el que se estudiaba el contenido en antocianinas de las judías negras, Beninger demostró que los niveles de antocianinas en 100 gr de judías negras era unas 10 veces mayor que la cantidad de antioxidantes de todo tipo en una ración similar de naranjas, y similar a la cantidad encontrada en una ración equivalente de uvas, manzanas y arándanos.

"No sabemos si el proceso de cocinado altera la cantidad de antioxidantes en las judías" -dice Beninger. Aunque en este estudio se utilizaron las judías secas, las congeladas o en lata pueden tener la misma cantidad de antioxidante, dijo.

"Aun se necesitan estudios en humanos para confirmar la relación entre antioxidantes y salud, y hasta entonces, no sabemos cuantas judías se deben tomar para obtener los máximos beneficios sobre la salud", dice Beninger.

Estos descubrimientos añaden los antioxidantes a una larga lista de productos químicos saludables que se encuentran en las legumbres, productos ampliamente disponibles y de bajo coste, que también son ricos en proteínas, carbohidratos, folatos, calcio y fibra.

Los investigadores esperan utilizar la información derivada de este estudio para desarrollar nuevas variedades de judías que contengan, incluso, un poder superior de lucha contra enfermedades.