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Sumario
Nº 2
> Dietas
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Fundamentos para la confección de dietas
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Dr. Jesús Román Martínez
Álvarez
Presidente de la Sociedad
Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
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Introducción |
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Uno de los placeres más sencillos y accesibles
para el ser humano sigue siendo comer. La comida para las personas
no es únicamente un conjunto de sustancias químicas distintas
que nos nutren y contribuyen a nuestra supervivencia diaria como
individuos y como especie. La comida es, sobre todo, una fuente
de placer y el sencillo hecho de sentarse a la mesa es un reflejo
de todo un universo cultural gestado durante milenios en el seno
de las distintas civilizaciones. Así, cada cultura, cada idiosincrasia,
cada pueblo en definitiva, dispone en su acervo de una serie de
alimentos preferidos o de elección.
En esa riqueza cultural, enormemente influida
además por las condiciones ambientales y ecológicas (lo que cada
tierra, cada clima, cada región permite crecer y servirnos de
alimento), hay personas que comen platos que otras detestarían.
El hombre, un omnívoro perfecto, se ha adaptado de este modo a
su pésima habilidad para conseguir alimento: siendo capaz de comérselos
todo. Cualquier cosa que se mueva o crezca en árboles y huertas
es susceptible de ser comido.
En carnes, unos prefieren el perro, otros el
caballo, otros aún las hormigas o termitas... Y en vegetales los
hay que prefieren los tubérculos a los granos y otros eligen las
hortalizas a las frutas. Porque pocos son los alimentos universalmente
aceptados en todas las culturas y en todas las épocas y circunstancias.
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La dieta equilibrada
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Desde hace tiempo, muchos autores han vertido
opiniones y construido teorías acerca de cual es el tipo de alimentación
más adecuada para el ser humano, entendiendo por adecuada aquella
que contribuye primordialmente a la salud de las personas que
la consumen. Precisamente este valor esencial de la dieta equilibrada
cobra su pleno sentido cuando reparamos en lo que actualmente
entendemos por salud: no sólo la ausencia de enfermedad sino la
expresión plena de capacidades físicas y mentales.
En este sentido, cada vez queda más claro que
esa teórica "dieta ideal" debe también entenderse en un contexto
ecológico, es decir, asumiendo las características individuales,
el clima, la disponibilidad de alimentos locales, la cultura,
etc. Por eso, hablar de dieta equilibrada en un país como España
es hacerlo de dieta mediterránea, precisamente la que hoy se reconoce
por los alimentos que la componen como eminentemente saludable.
Siempre teniendo en cuenta que es difícil deslindar cuál de esos
alimentos típicos de la dieta mediterránea es más "responsable"
de sus beneficios. ¿Pescado azul, legumbres, hortalizas, aceite
de oliva, vino tinto, frutas? Pensemos mejor, y eso es lo único
verdaderamente sensato que podemos transmitir a la población,
que lo adecuado es el equilibrio y el consumo regular, y adaptado
a las necesidades individuales, de alimentos pertenecientes a
todos los grupos.
Hay esquemas muy sencillos para recomendar ingestas
equilibradas de alimentos a la población. A este respecto, se
han utilizado auxiliares didácticos como la "rueda" de los alimentos
o la "pirámide". Nosotros sugerimos a continuación una sencilla
tabla que recomienda las veces que semanalmente deberían ingerirse
los alimentos pertenecientes a los distintos grupos. Es válida
para personas adultas sanas y se entiende que recomienda ingestas
(cantidades) normales para la persona que use esta Tabla. Presenta
la ventaja de ser muy sencilla y dar gran libertad a la hora de
plantear un menú semanal.
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Consumo recomendado
de alimentos
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| Pescado |
3 veces por semana |
| Carnes |
2 veces por semana |
| Pastas, arroz |
3-4 veces por semana |
| Legumbres |
2 veces por semana |
| Hotalizas |
1 plato cocinado diario ó cada dos días |
| Frutas no cítricas |
1 ó 2 piezas al día |
| Frutas cítricas |
1 pieza diaria al menos |
| Lácteos |
El equivalente a 500 ml diarios |
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El consumo de carne y de otros alimentos (como
los cereales, grasas, etc.) puede dejarse sin definir, simplemente
dejando que se encuadre con el resto de las cantidades de alimentos
recomendados, eso sí, en el caso de las carnes favoreciendo el
consumo de carnes magras y en el de las grasas el aceite de oliva.
Actualmente, hay acuerdo en recomendar que la
ingesta energética procedente de las grasas de la dieta represente
alrededor del 35% de la energía total ingerida (que solemos expresar
en kilocalorías) siempre que se consuma aceite de oliva. Se recomienda
un aporte de los diferentes tipos de ácidos grasos en una proporción
similar de 1/3 (AGPI), 1/3 (AGMI), 1/3 (AGS). Las proteínas deben
aportar el 15% de la energía de la dieta y los hidratos de carbono
del 50-60%.
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Recomendaciones nutricionales
para la población española
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>>
Ver Tabla 1 <<
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Las cantidades de nutrientes
y de energía que cada persona necesita ingerir difieren según las
condiciones personales (edad, sexo, tamaño, actividad física, lactancia,
embarazo, etc.) y ambientales (temperatura ambiente, insolación,
etc.) existentes, debiendo adaptarse las ingestas a estas condiciones
para evitar desequilibrios. |
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Dietética
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Dieta: Del latín "diaeta": género de vida. Lo
que se da para vivir. Régimen de comidas, particularmente el prescrito
a un enfermo (Diccionario de uso del español. Mª Moliner).
Dieta es, por lo tanto, la alimentación ordenada,
racional, estudiada, que recibe una persona (sana ó enferma) con
el fin de contribuir al mantenimiento de su salud.
La comida y el agua son los principales aportes
externos que nuestro cuerpo recibe, junto con el aire que respiramos,
desde nuestro nacimiento hasta el momento de nuestra muerte. Variar
inconscientemente su composición, su variedad o su calidad puede
conducir a la merma de la salud.
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Bibliografía recomendada
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- Aranceta J: Nutrición comunitaria. Ed. Masson.
Barcelona, 2001
- Entrala
A: Manual de dietética. Aula Médica. Madrid, 1994
- Hercberg S: Nutrición y salud pública. Aula
Médica. Ed. Cea. Madrid, 1998
- Linder MC: Nutrición. Aspectos bioquímicos,
metabólicos y clínicos. Ed. Eunsa. Pamplona, 1988
- Requejo AM: Nutriguía. Ed. Complutense. Madrid,
2000
- Rojas Hidalgo, E: Dietética, principios y
aplicaciones. Ed. Cea. Madrid, 1989
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